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Radicaux libres et ROS. Le métabolisme normal de l’organisme (respiration, alimentation) mais aussi le stress et la pollution génèrent à chaque instant dans l’organisme des molécules qu’on appelle espèces réactives de l’oxygène (ROS). Ces ROS peuvent être des radicaux libres ou donner naissance à des radicaux libres par interaction avec des molécules biologiques (protéines, ADN, lipides).
 
Antioxydants. Les ROS et les radicaux libres sont des intermédiaires indispensables à l’organisme, mais lorsqu’ils sont en excès, ils exercent un stress oxydant qui peut endommager tous les constituants du corps et favoriser des maladies chroniques. Les ROS et les radicaux libres sont éliminés par des enzymes fabriqués par notre corps comme la catalase ou par des antioxydants biologiques comme l’acide urique, mais ces processus ne sont pas complètement efficaces. Une bonne partie des ROS et des radicaux libres est donc neutralisée par des antioxydants présents dans les aliments que nous mangeons : la vitamine C du kiwi, les polyphénols des mûres, la vitamine E des noix etc. Il est donc important de savoir à quel point un aliment exerce une activité antioxydante pour faire des recommandations nutritionnelles.